個人店のオーナーが目指すもの

戦後ドラッカーを始めとした、幾多の西欧合理主義経営が日本に入ってきた。

プロダクトアウトからマーケットインなども最たるものである。

中でも際立っているのは、我の日常生活まで変えてしまったチェーンストア理論がある。

戦前までは、チェーン店という考えはなく、多店舗展開にはとてもならないが、徒弟制による支店経営は、多くても2030店にすぎない。

徒弟制とは

トップが商売の奥義を、伝授するのだから、3年や5年勤めたからって、奥義を体得できるものではない。

包丁の研ぎ方ひとつを取っても、砥石の置き方、刃先の当て方、研いでみて、刃先に指を軽く当てて、刃先を滑らす。

研ぎ直す、指を滑らす、研ぎ直す。

包丁研ぎひとつを取っても、こんな風だから研ぎを体得するのにさえ、5年はかかる。

10や20の作業をこなすのに15年や20年かかるのは当たり前。

35年ほど前大森の有名繁盛店とんかつのまるいちに弟子させてもらえることになった。

包丁研ぎ器があるからそれを使ったらどうかと提案したが、研ぎが違うから体得せよという。

キャベツの千切りの指導を受けている時も、心を込めて切れというだけで、指導が合理的でないので、普通に切ってるつもりだが、お客が喜んで食べてくれるように切ってないという。

キャベツ切り器を持って行って、シャーっとやったら、そんなものではキャベツは美味しく切れないという。

まるいちの名人によると、納得いくトンカツは、1日ひとつ揚がるかどうかだという。

一方チェーン店は、名人を作るのではなく店を増やす、メニューを絞り込む、作業を絞り込む、機械を使える仕事は、出来る限り機械を使い、熟練の技を必要としなくして、

覚えるべき仕事を絞り込んで、簡素化して、短い時間で体得出来るようにして、多店化する。

この2030年個人経営の飲食店の、閉店率が高いのは、12店舗しか経営してないのに、技を極めることをしないで、多店舗展開するチェーン店もどきの、機械を使ったり、マニュアル化ている。

多店舗展開しているチェーン店と同じ事をしていて、勝てる訳がない。

個人店は、技を極めるようでなくてはいけない。